Свежее свиное сало – вещь не только невредная, но даже весьма полезная для нашего организма, в частности, для поджелудочной железы. Оно содержит гораздо меньше «плохого» холестерина, чем привычное для нас сливочное масло, многие фрукты или сахаросодержащие овощи (отварные свекла, морковь).
Но если вы купили не 300 – 500 граммов сала, а хороший кусок весом 1 – 2 килограмма, то лучше не заморозить его, а закоптить. Так будет не только полезнее, но и намного вкуснее. А какой отличной закусочкой можно попотчевать своих гостей!
Копченое сало может храниться в холодильнике до месяца. Но не следует замораживать его, впрочем, как и другие копчености, поскольку они теряют все свои отличные вкусовые качества.
Предварительно засоленное сало вкуснее, чем просто посыпанное специями и закопченное. Засолка может быть сухой или мокрой.
Мокрая засолка
Для мокрой засолки нужно взять 1 – 1,5 кг сала (вкуснее подчеревок, т.е. сало с мясной прослойкой). Сало порежьте кусками шириной 5 – 8 см и длиной в коптилку, которая имеется в хозяйстве. Приготовьте смесь специй, засыпьте их в 1 л кипяченой охлажденной воды. Положите куски сала в полученный маринад на 4 – 7 дней, плотно закрыв крышкой. Кое-кто советует засаливать сало таким способом в течение 20 дней. Но за это время оно, скорее всего, пожелтеет и будет иметь запах старого сала. Поэтому лучше не держать продукт в маринаде дольше 10 дней. Время от времени переворачивайте сало и меняйте куски местами, чтобы все они хорошо просолились. Это важно, чтобы в сале не размножались вредные микроорганизмы. Можно держать засоленное сало в холодильнике, но лучше – в прохладном месте с температурой 10 – 15° С. По истечении срока засолки сало тщательно обсушить салфеткой, уложить в коптилку и коптить на медленном огне 40 минут – час.
Приготовление маринада
Обязательные ингредиенты маринада – на 1 литр кипяченой охлажденной воды 150 – 160 граммов соли (не волнуйтесь, сало не впитает лишнюю соль и не будет слишком соленым), головка измельченного чеснока, черный молотый перец (по вкусу), 4 – 5 зерен душистого перца, столько же гвоздики, 1 – 2 лавровых листка (лучше его измельчить).
Если вы любите пряности, в маринад можно добавить смесь прованских трав, которая продается в любом супермаркете, куркуму, которая придаст вашему продукту приятный румяный цвет. Также можете добавить другие специи, которые вам по вкусу.
Сухая засолка
Приготовьте смесь из тех же пряностей и соли, что и для мокрого маринада. Тщательно обмажьте ею куски сала. Плотно уложите их в контейнер и выдержите в холодильнике также в течение 5 – 7 дней. Оботрите от излишка соли и коптите на малом огне в течение 40 – 60 минут.
Если нет коптильни
Копченое в настоящей домашней коптильне сало имеет отменный вкус и привлекательный вид. Но что же делать, если вы хотите приготовить эту закуску, живя в городе на энном этаже? Возможно, у вас с прежних времен сохранился специальный контейнер для домашнего копчения. Если и его нет, то возьмите большую толстостенную кастрюлю, решетку для приготовления пищи на пару, под нее положите мелкие веточки вишни (лучше всего), черешни, груши или древесной стружки (ни в коем случае не используйте стружку хвойных деревьев, поскольку она придаст салу неприятный горький вкус). Можно налить очень небольшое количество воды – буквально на дно кастрюли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и коптите на плите на очень малом огне.
Если же коптить совсем не в чем, то можно просто потушить засоленное сало. Сначала его тушат в очень небольшом количестве воды. А когда вода выпарится, сало обжаривают со всех сторон в этой же кастрюле. Конечно, это не копченое сало, но тоже очень вкусно.
Читайте далее:
